Страви з щуки
| Щуковий шашлик, Тушкована щука, Щука під омара, Пиріжки з рибою, Оселедець із щуки, Надівана щука, Сіканці з щуки, Щука з хроном, Печене щука, Щука з печерицями, Щука із селерою, Щука по-єврейськи, Студенець із щуки. ЩУКОВИЙ ШАШЛИК Цей рецепт ще називають шашлик із риби по-хорезмському. Спробуйте - не пошкодуєте, дуже смачно. Готують його так. Рибу (найкраще щука або судак) масою від 500 г до 1 кг розрізають по спині від голови до хвоста. Потім «розпластовують» на залізній сітці, не знімаючи луски, і посипають крупною сіллю, дрібно нарізаною цибулею, солодким перцем і помідорами. Потім знову трохи підсолюють і заправляють чорним духмяним перцем. Тепер залишається розкласти багаття, бажано з некурних дров, і після того, як вони прогорять, поставити на жар сітку з рибою на 20—30 хв. ТУШКОВАНА ЩУКА Щуку чистять, добре промивають, нарізають шматками завтовшки 6—8 см і солять. У каструлі розтоплюють 150 г вершкового масла, додають дрібно посічену цибулю, зелень, петрушку, цедру лимона, зверху кладуть рибу і 2—3 ложки сметани. Тушкують у закритому посуді до стану готовності. Все перекладають на блюдо, заливають соусом, у якому тушкувалася риба, і подають до столу. Можна також закатати її в банки, де вона зберігатиметься тривалий час. ЩУКА ПІД ОМАРА Філе щуки, 3-4 столові ложки солі, скибки цибулі, лавровий лист, кип’яток. 1. Покладіть сіль, цибулю і лавровий лист в каструлю, накрийте кришкою. Доведіть воду до кипіння. 2. Опустіть в кип’яток шматки філе. Знову доведіть воду до кипіння і кип’ятіть хвилини три (при більш тривалому варінні риба розварюється). Подайте філе з розтопленим маслом. Приправте сіллю і перцем. ПИРІЖКИ З РИБОЮ Зніміть з щуки шкіру. Проверніть рибу на м’ясорубці з гострими ножами і додайте: 3/4 чашки подрібнених сухарів, 1 яйце, 1/8 чайної ложки солі, 1/2 чайної ложки перцю, 1/2 чайної ложки меленої сушеної цибулі, 1/8 чайної ложки солі з часником, товчені кукурудзяні пластівці. Зліпіть пиріжки, обмастіть їх добре збитим яйцем і обкачайте в кукурудзяних пластівцях. Смажте на злегка змащеній жиром сковороді при невеликій температурі. ОСЕЛЕДЕЦЬ ІЗ ЩУКИ Потрібно 4 кг рибного філе, нарізаного на дрібні (1 см) кубики. Вмістіть рибні кубики в розсіл, що складається з 4 чашок води, 1 чашки солі, 1 столової ложки порошкових квасців. Витримайте рибу в розсолі 48 годин. Використайте для цього місткість з пластику, скла або з неіржавіючої сталі. Добре прополощіть і висушіть. Залийте на 24 години оцтом. Обсушіть, але не споліскуйте рибу. Для приготування маринаду: на 3 чашки цукру взяти 4 чашки оцту, 3 столові ложки спецій, 10 штук лаврового листа, 1/2 чайної ложки зерняток чорного перцю. Закип’ятіть маринад, помішуючи до повного розчинення цукру. Спробуйте на смак: якщо він буде кислим, додайте цукор, для більшої гостроти додайте оцет. Вихолодіть маринад. Наріжте скибками 1 лимон і 1 цибулину середньої величини. Вмістіть упереміш рибу, цибулю і лимон в банки. Залийте рибу охолодженим маринадом, закрийте і поставте в холодильник на 3-4 тижні. НАДІВАНА ЩУКА Рибину почистити і промити у холодній воді. Підрізати шкіру біля голови і обережно зняти її, при потребі підрізати ножем, хвіст залишити. М’ясо відділити від костей, перемолоти, додати вимочену у воді і відтиснуту булку, 1 жовток (на 1 кг риби), протерту на тертці велику цибулину, 1 ст. ложку масла, кілька сардин, посолити і поперчити. Тоді вимішати і перемолоти на м’ясорубці. Цією масою начинити шкіру риби (не надто тісно), зашити і викласти в посудину. Сюди ж покласти голову, кістки, хвіст, зелень, посічену цибулю, посолити, поперчити і залити холодною водою. Спочатку варити на великому вогні, а доварювати на малому. Готову рибу залишити під кришкою, рідину, що утворилася при тушкуванні риби, злити, з’єднати з запражкою, додати 1 ч. ложку гірчиці, скропити оцтом або лимоном і прокип’ятити, тоді додати 2 ст. ложки сметани і розмішати.” Викласти щуку на полумисок і залити цією підливою. СІКАНЦІ З ЩУКИ З риби вийняти кістки, м’ясо перемолоти, додати вимочену в молоці або воді і відтиснуту булку, підсмажену на маслі посічену цибулину, 2 жовтки, посолити і поперчити. Тоді вимішати, перемолоти, виробити круглі сіканці, змастити їх яйцем, обкачати в тертій булці і смажити на маслі. До страви подавати гостру підливу з юшки, звареної з голови і костей. ЩУКА З ХРОНОМ Почищену щуку порізати на шматки і посолити. Потертий хрін ошпарити кип’ятком. Покласти щуку у змащену маслом посудину, зверху посипати тертим хроном, влити 1 склянку сметани і тушкувати на повільному вогні. ПЕЧЕНА ЩУКА Щуку почистити, помити, зняти шкірку, посолити і викласти в посудину. В окремий посуд влити 1 склянку білого вина, 1 склянку сметани, сік з 1 лимона, 1 ст. ложку масла. Все підігріти, залити рибу і протушкувати. Коли риба звариться, вийняти її, підливу заправити запражкою і полити рибу. ЩУКА З ПЕЧЕРИЦЯМИ Покласти в каструлю зелень, перець, лавровий лист, порізану картоплю, цибулю, залити водою і зварити юшку. Тоді викласти у ринку рибу, залити її холодною процідженою юшкою і зварити. Приготувати таку підливу: розтерти 1 ст ложку масла з 1 ст. ложкою муки і 1/2 ч. ложки цукру, долити 1 склянку юшки, в якій варилася риба, і розмішати. Вийняти з ринки рибу і залити підливою. Подавати на стіл з вареними печерицями, скропленими лимоном. ЩУКА ІЗ СЕЛЕРОЮ 1 кг риби порізати на шматки, помити, посолити, покласти у ринку, пересипати порізаною селерою. Налити 1/2 склянки олії, стільки ж білого вина, оцту і зварити. ЩУКА ПО-ЄВРЕЙСЬКИ І варіант. Щуку почисти, помити, зробити надріз, вийняти спершу жовч з печінкою, потім нутрощі. Біля голови і хвоста надрізати хребтову кістку і обережно зняти шкіру Тоді шкіру посолити і наповнити такою начинкою: відділити м’ясо від кісток, двічі перемолоти його разом з 5 цибулинами, додати тертої булки, 1 ложку масла, 2 яєць, посолити, поперчити і вимішати. Начинивши шкіру, проколоти її в кількох місцях голкою, щоб вийшло повітря. Окремо з костей зварити юшку. Начинену щуку покласти у ринку хребтом вверх, залити холодною юшкою, додати 2—3 посічені цибулини, 2 ч. ложки цукру і варити протягом 1 год спочатку на великому вогні, не накриваючи, тоді — під кришкою на малому вогні. Коли звариться, обережно викласти на полумисок, а в юшку додати 20 г желатину і прокип’ятити. Відтак юшку процідити, облити нею щуку і поставити в холодне місце для застигання. II варіант. Щуку почистити, помити, посолити, порізати на шматки, покласти у ринку, пересипати скибками 3-4 цибулин і залишити на 2-3 год. Відтак додати в ринку 1 ст. ложку масла, порізану петрушку, моркву, селеру, 2 лаврові листки, долити 2 склянки холодної води, поперчити і, накривши, тушкувати 1 год. Тоді рибу викласти на полумисок, зелень протерти через сито, додати 1 ч ложку цукру і залити рибу. СТУДЕНЕЦЬ ІЗ ЩУКИ Почищену рибу порізати, додати зелень і коріння, залити водою і зварити. Рибу вийняти, а юшку продовжувати варити, поки не вивариться до половини. Відтак охолодити, влити 2 білки, закип’ятити і процідити через марлю. На дно форми покласти кружальцями 1 лимон, мариновані гриби, зварені на круто 2 яєць, залити невеликою кількістю юшки і охолодити. Коли застигне, викласти шматки риби, залити рештою юшки і дати охолонути. Почищену рибу порізати, додати зелень і коріння, залити водою і зварити. Рибу вийняти, а юшку продовжувати варити, поки не вивариться до половини. Відтак охолодити, влити 2 білки, закип’ятити і процідити через марлю. На дно форми покласти кружальцями 1 лимон, мариновані гриби, зварені на круто 2 яєць, залити невеликою кількістю юшки і охолодити. Коли застигне, викласти шматки риби, залити рештою юшки і дати охолонути. | |
| Категорія: Рибацька кухня | Переглядів: 7513 | Додав: rubalka-mr | Рейтинг: 4.7/3 | |
| Всього коментарів: 0 | |
[ Регістрація | Вхід ]
